кофе

кофе

Кофе – это не только напиток, это своеобразный «стиль» жизни. С чашки кофе свой день начинает подавляющее большинство людей. Не будьте исключением, выберете свой кофе…    

Создание восхитительных кофейных напитков — цель каждого, кто
занимается приготовлением кофе. Основа всех кофейных напитков в
нашем меню — итальянский эспрессо. В Италии мастер по
приготовлению кофе называется «бариста».
Хороший бариста умеет пользоваться кофемашиной и владеет
техникой приготовления потрясающих напитков на основе кофе.
Внимательно изучите это руководство. Секретов приготовления
кофейных напитков не так уж и много, но каждый из них очень
важен для достижения идеального результата.
Люди обожают хороший кофе. Каждый клиент будет оценивать ваши
способности. Сможете ли вы приготовить настолько хороший
напиток, чтобы ему захотелось еще одну чашечку? Внимательно
изучив это руководство, потренируйтесь в применении описанных в
нем методов. Научитесь готовить идеальный кофе.
Основы приготовления эспрессо
Вкус кофе напрямую зависит от чистоты кофемашины
Четыре фактора, которые влияют на качество эспрессо:
• Бленд (т.е. смесь) и свежесть кофе
• Степень помола: адекватна ли она времени приготовления кофе в
кофемашине – 20-25 секунд
• Кофемашина и чистота ее элементов
— корректно ли выставлена температура воды (90 °C)
— давление воды, генерируемое машиной – 9 бар
• Бариста
Эспрессо необходимо подавать горячим! Очень важно, чтобы
портафильтр всегда находился в головке группы кофемашины.
Портафильтр ни в коем случае нельзя оставлять на лотке для сбора
капель.
Теплая чашка. Какое это наслаждение — держать в руке теплую
чашку! Чтобы чашки были теплыми, их можно сложить стопкой на
верхней поверхности кофемашины. Не накрывайте кофемашину тканью,
так как это будет препятствовать циркуляции воздуха.
Скорость крайне важна.
Нельзя оставлять подготовленную дозу кофе в головке группы, не
начиная процесса заваривания кофе.
Не пройдет и 5 секунд, как кофе начнет «гореть». Шот получится
безвкусным, аромат — недостаточно насыщенным, пенка на кофе не
получится и он приобретет резкий, горький привкус. С момента
присоединения портофильтра к кофемашине до начала заваривания
должно пройти не более 2 секунд.
Экстракция эспрессо: международные стандарты.
• 7 граммов свежемолотого кофе помещают в нужный портафильтр
• Кофе темперуют (т.е. утрамбовывают)
• Готовят в кофемашине при температуре 90 °C
• Давление должно составлять 9 бар
• Время экстракции — 20-25 секунд
• В результате получается 28 мл эспрессо
Идеальный эспрессо
1. Вкусовые качества кофе напрямую зависят от того, какое
количество кофе вы поместили в портафильтр;
Заполненная одинарная корзина портафильтра для 1 шота: 7 гр.
Ни больше ни меньше!
Заполненная двойная корзина портафильтра для двойного шота: 14
гр.
Ни больше ни меньше!
2. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой. Хорошенько спрессуйте содержимое
портафильтра круговыми движениями по часовой стрелке. В
результате должна получиться плотная кофейная таблетка.
Удалите остатки кофе с ободка портафильтра.
Внимание: этот момент очень важен, так как правильное обращение
с портафильтром предотвратит проблему скапливания песчинок
молотого кофе на резиновой прокладке группы. Со временем они
могут начать проникать в напиток, который вы готовите.
4. Сварите эспрессо, используя кофейную чашку — демитассе.
 25 секунд золотая середина!
Запомните: правильное время приготовления эспрессо — 20-25
секунд
Менее 20 секунд
Напиток будет «кислить» и отличаться слабовыраженным вкусом из-
за недостаточного времени, проведенного в контаке с молотым
кофе.
Более 30 секунд.
Напиток будет иметь горелый привкус и «горчить» из-за слишком
длительного контакта с молотым кофе.
Идеальная экстракция.
Мы считаем такую экстракцию идеальной. Этот эспрессо обладает
всеми необходимыми свойствами: красивый коричневый цвет с пеной,
насыщенный аромат, яркий, сбалансированный вкус.
Недостаточная экстракция.
Слишком легкая пена, слабый, неустойчивый аромат, водянистая
структура, неприятный вкус.
Чрезмерная экстракция.
Пена с темной окантовкой у краев кружки, возможно, белое пятно в
середине, «горелый» вкус и аромат.
Идеальный эспрессо
Идеально приготовленный эспрессо отличается слоем особой
коричневой пены, называемой «крема».
Крема добавляет в эспрессо характерные вкусовые нотки.
Сопровождая темную часть напитка во время его дегустации, крема
способствует созданию уникальной комбинации.
Вкус в некоторой степени зависит от происхождения зерен, но
гораздо большую роль играет искусство обжарки. С эспрессо часто
ассоциируют горький вкус, однако это не совсем точное описание.
Аромат эспрессо уникален.
Идеальный эспрессо — это комбинация качественных кофейных зерен,
качественной кофемашины и талантливого бариста.
Наша кофейная карта
Эспрессо
1 шот (порция) эспрессо — основа всех напитков кофейного меню.
Приготовьте его хорошо, и он ляжет в основу потрясающего
капучино или латте.
1. Поместите пустой портафильтр в упор-подставку автоматической
кофемолки-дозатора.
Потяните на себя рычаг дозировки молотого кофе для получения 1
порции.
2. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой. Хорошенько спрессуйте содержимое
портафильтра круговыми движениями по часовой стрелке. В
результате должна получиться плотная кофейная таблетка.
3. Удалите остатки кофе с ободка портафильтра.
4. Сварите эспрессо, используя кофейную чашку — демитассе.
Запомните:
• Правильное время приготовления эспрессо — 25 секунд.
• Напиток должен наполнить от ½ до ¾ чашки.
• Эспрессо обязательно должен обладать светло-коричневой пеной,
которую называют «крема». Она будет сохраняться в течение двух
минут, поэтому очень важно быстро донести эспрессо до столика.
Ристретто
Чтобы приготовить ристретто, следуйте указаниям по приготовлению
эспрессо, но чашку наполните примерно на ¼.
Капучино
Капучино — это напиток, который в равных пропорциях содержит шот
эспрессо, подогретое на пару молоко и молочную пенку. Подается в
чашке среднего размера.
1. Поместите пустой портафильтр в упор-подставку автоматической
кофемолки-дозатора. Потяните на себя рычаг дозировки молотого
кофе для получения 1 порции.
2. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой.
Хорошенько спрессуйте содержимое портафильтра круговыми
движениями по часовой стрелке. В результате должна получиться
плотная кофейная таблетка.
3. Удалите остатки кофе с ободка портафильтра.
4. Сварите эспрессо, используя чашку для капучино. Запомните:
правильное время приготовления эспрессо — 20-25 секунд.
5. Пока наливается эспрессо, начните готовить молоко и молочную
пенку.
6. Не забудьте очистить и протереть трубку для подачи пара!
7. Используя лопаточку, удерживайте пенку, когда будете наливать
нужное количество молока в чашку, затем при помощи лопаточки
переместите пенку в верхнюю часть напитка для его красивой
презентации.
8. Перед подачей посыпьте напиток шоколадным порошком (по
желанию).
Латте
Латте — кофейный напиток, состоящий из горячего молока и 1 шота
эспрессо. Подается в стакане для латте.
1. Поместите пустой портафильтр в упор-подставку автоматической
кофемолки-дозатора. Потяните на себя рычаг дозировки молотого
кофе для получения 1 порции.
2. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой. Хорошенько спрессуйте содержимое
портафильтра круговыми движениями по часовой стрелке. В
результате должна получиться плотная кофейная таблетка.
3. Удалите остатки с ободка портафильтра.
4. Сварите эспрессо, используя маленькую чашку или металлический
кувшин для эспрессо объемом 88,7 мл (3 унции).
Запомните: правильное время приготовления эспрессо — 25 секунд.
5. Пока готовится эспрессо, начните греть молоко.
6. Всегда очищайте и протирайте трубку для подачи пара!
7. Налейте эспрессо в стакан для латте.
8. Используя лопаточку, придержите пенку так, чтобы в стакан
попало сначало горячее молоко. Затем лопаточкой соберите пенку в
верхней части напитка для его красивой презентации.
Макиато
«Macchiato» можно перевести с итальянского как «запятнанный»,
«отмеченный чем-либо». «Макиато» означает не какой-то конкретный
тип напитка, а манеру его подачи. Вы обязательно должны добавить
в напиток немного горячего молока и украсить небольшим
количеством пены.
Макиато можно приготовить из одного шота или из двойного шота
эспрессо. Вас могут попросить сделать ристретто макиато или
латте макиато (молоко с пенкой в высоком стакане, «отмеченное»
шотом эспрессо).
Приготовьте эспрессо, затем налейте немного горячего молока, а с
помощью лопаточки украсьте напиток пенкой.
Мокка
Мокка — это горячий шоколад с добавлением 1 шота эспрессо.
1. В стакан для латте насыпьте 1 пакетик (или 3 чайные ложки)
шоколадного порошка.
2. Добавьте горячей воды в шоколадный порошок, размешайте и
взбейте небольшим венчиком до однородного кремообразного
состояния.
3. Поместите пустой портафильтр в упор-подставку автоматической
кофемолки-дозатора. Потяните на себя рычаг дозировки молотого
кофе для получения 1 порции.
Ни больше ни меньше.
4. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой. Хорошенько спрессуйте содержимое
портафильтра круговыми движениями по часовой стрелке.
Хорошенько спрессуйте содержимое портафильтра круговыми
движениями по часовой стрелке. В результате должна получиться
плотная кофейная таблетка.
5. Удалите остатки кофе с ободка портафильтра.
6. Сварите 1 шот, используя стакан для эспрессо.
Запомните: правильное время приготовления эспрессо — 25 секунд.
7. Подогрейте молоко при помощи пара.
8. Не забудьте очистить и протереть трубку для подачи пара.
9. Добавьте молоко в стакан для напитка. Используя небольшой
венчик, как следует смешайте шоколад, эспрессо и молоко.
10. Украсьте взбитыми сливками и посыпьте шоколадным порошком
(по желанию).
Традиционный рецепт со льдом включает в себя молоко.
Впрочем, молоко по желанию можно заменить водой.
1. Приготовьте двойной эспрессо, налив его в 2 стакана.
2. Наполовину наполните шейкер льдом.
3. Налейте в шейкер двойной эспрессо.
4. Наполните чашку для эспрессо свежим холодным молоком и
вылейте его в шейкер.
5. При необходимости также добавьте сироп.
6. Как следует взболтайте полученную смесь, чтобы она приобрела
приятную мягкую текстуру.
7. Налейте напиток в стакан для латте.
Горячий шоколад
1. Насыпьте в маленькую чашку ½ пакетика шоколадного порошка.
2. Налейте в шоколадный порошок 30 мл горячей воды из кофемашины
и смешайте до однородного кремообразного состояния.
3. При помощи пара согрейте молоко.
Обратите внимание: горячий шоколад должен подаваться горячим.
Поэтому вам нужно подогреть молоко до температуры 70 °C.
4. Добавьте горячее молоко в стакан. При помощи венчика хорошо
смешайте составляющие напитка. Украсьте взбитыми сливками (по
желанию).
5. Посыпьте шоколадным порошком перед подачей.
Американо
черный
Наполните чашку горячей водой из кофемашины.
1. Поместите пустой портафильтр в упор-подставку автоматической
кофемолки-дозатора.
Потяните на себя рычаг дозировки молотого для получения 1
порции.
2. Утрамбуйте кофе при помощи темпера. Держите портафильтр в
левой руке, трамбуйте правой. Хорошенько спрессуйте содержимое
портафильтра круговыми движениями по часовой стрелке. В
результате должна получиться плотная кофейная таблетка.
3. Удалите остатки с ободка портафильтра.
4. Сварите эспрессо, используя чашку с предварительно налитой в
нее горячей водой.

Кофемашина FRANKE FLAIRFranke